Chef explique nous comment on fé des gateaux

Pour:
6 personnes

Durée:
40 minutes

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

4 œufs, 120 g de sucre, 120 g de farine mettre 100gr de farine si on fait une genoise au chocolat et 20gr de poudre chocolat ac la farine tamissé


Phases techniques:

Beurrer et fariner un moule à manqué. Le fait de beurrer et fariner le moule permet d'obtenir un démoulage facile. Réserver le moule au frais.
Mélanger dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre. Disposer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Vous en avez pour 10 à 15 minutes en fouettant à la main et 5 à 10 minutes en fouettant au batteur électrique. Retirer la préparation du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. La préparation obtenue s'appelle : "au ruban".

Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule en bois en évitant de faire retomber la préparation.

Verser la pâte dans le moule à manqué et cuire à four chaud 180°C pendant 15 à 20 minutes. Pour verifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise, si celle-ci en ressort sèche, c'est qu'elle est cuite.

Sortir tout suite du moule
conseil un torchon ac de le farine metre la génoise sur le torchon la génoise ne colle pas !!

Pour:
500 g de pâte

Durée:
2 heures

Difficulté:
difficile




Il vous faut:

250 g de farine, 125 g d'eau, 1 pincée de sel, 185 g de beurre


Phases techniques:

1 DÉTREMPE : Farine, eau, sel fin
(le poids de l'eau correspond a la moitié de celui de la farine)


2 Disposer la farine en fontaine, ajouter l'eau et le sel.


3 Malaxer du bout des doigts afin d'obtenir une boule de pâte homogène.


4 Inciser au couteau le dessus de la pâte en forme de croix. La détrempe est terminée. Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.


5 TOURAGE : Abaisser la pâte en respectant les incisions, en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais. Placer au centre le beurre ramolli (mais pas trop mou).


6 Rabattre les 4 bords de la pâte sur le beurre.


7 Taper avec le rouleau à pâtisserie sur la pâte dans les deux sens afin de bien répartir le beurre dans la détrempe.


8 Abaisser la pâte dans la longueur.


9 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier, puis celui de gauche.


10 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.


11 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier, puis celui de gauche.
Laisser poser la pâte au frais 30 minutes minimum.
Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours. Afin d'obtenir une pâte de bonne qualité, laisser un temps de repos minimum de 30 minutes au frais et recommencer 2 fois les opérations des phases 8 à 11. Après ce stade la pâte feuilletée devra encore poser 30 minutes minimum au frais avant utilisation.

Il vous faut:

125 g de farine, 30 g de beurre fondu, 5 g de sel, sucre (facultatif), 3 œufs, 3 dl de lait, 2 cuil. à soupe d'eau, 2 cuil. à café de rhum ou autres...


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Tamiser la farine.


3 Former un puit au centre de la farine. Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel.


4 Mélanger à l'aide d'un fouet en incorporant petit à petit la farine.


5 Durant le mélange, ajouter petit à petit le lait froid.


6 Continuer à mélanger jusqu'à absorption complète de la farine.


7 Bien battre afin d'obtenir un appareil bien homogène.


8 Passer l'appareil à la passoire fine afin d'éliminer les grumeaux.


9 Faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte.


10 Bien mélanger.


11 Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

Il vous faut:

200 g de couverture noire, 125 g de crème fleurette, 50 g de beurre


Phases techniques:

1 Préparer les ingrédients.


2 Faire bouillir la crème fleurette...


3 ...et la verser sur la couverture noire coupée en morceaux.


4 Bien mélanger....


5 ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Incorporer le beurre en parcelles.


6 La ganache est prête à être utilisée. Pour certaines utilisations il faudra la laisser durcir avant de la travailler. (truffes, etc...)

Il vous faut:

8 jaunes d'œufs, 250 g de sucre, 250 g de beurre pommade, parfum :, extrait de café, chocolat en poudre ou couverture fondue etc...


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients nécessaires.


2 Mélanger le sucre avec un peu d'eau.


3 Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)


4 Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.


5 Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.


6 La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.


7 Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.