Chef explique nous comment on fé des gateaux

La meringue est une pâtisserie très légère à base d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre, qu'on fait cuire très doucement. Elle est typique des cuisines française, italienne et suisse, chacune ayant de petites différences.

La meringue utilise les propriétés du blanc d'œuf et du sucre.

Il vous faut:

4 blancs d'œufs, 200 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace


Phases techniques:

Battre les blancs en neige au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 2 minutes.
Lorsque les blancs commencent à être bien montés, verser le sucre semoule en pluie. Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes.

Incorporer à la spatule le sucre glace tamisé. Coucher des meringues sur une plaque légèrement graissée et saupoudrer de sucre glace.

Cuire à four très doux pendant 2 à 3 heures à 90°C maximum en veillant à ce qu'elles ne colorent pas.

Il vous faut:

Masse 1 : 325 g de sucre, 85 g d'eau
Masse 2 : 200 g de blancs d'œuf, 75 g de sucre


Phases techniques:

Cuire le sucre et l'eau de la masse 1 à 116°C.
Monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec le sucre de la masse 2.

Lorsque le sucre vient d'atteindre 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige.

Battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement

Durée:
45 minutes

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

4 blancs d'œufs, 250 g de sucre glace


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Préparer un bain-marie. Pour cela, mettre une casserole d'eau à bouillir. Pendant ce temps...


3 ...clarifier les œufs un à un. Réserver les jaunes pour une autre utilisation.


4 Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.


5 Ajouter le sucre glace...


6 ...et mélanger.


7 Battre au fouet à main afin de monter la meringue.


8 Pour cela, se mettre sur le bain-marie (eau frémissante) et fouetter.


9 La meringue monte peu à peu.


10 Lorsqu'elle est blanche et bien ferme...


11 ...continuer à battre au batteur électrique (hors du bain-marie) , jusqu'à complet refroidissement.


12 La meringue est prête à être utilisée. Une meringue ne peut pas attendre. A utiliser de suite !!!

Pour:
12 éclairs

Durée:
1 heure

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

pâte à choux, crème pâtissière, chocolat, fondant blanc, 1 jaune d'oeuf


Phases techniques:

Confectionner une pâte à choux.
Coucher des éclairs de 8 cm de long sur une plaque légèrement graissée. Dorer légèrement leur surface au jaune d'oeuf.

Enfourner à four chaud (200°C) pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien gonflés et dorés.

Pendant ce temps, confectionner la crème pâtissière. Faire fondre au bain-marie le chocolat et l'incorporer à la crème pâtissière afin de l'arômatiser.

Au terme de la cuisson des éclairs, les sortir du four et laisser refroidir sur grille.

A l'aide d'une "douille à aiguille", garnir les éclairs de crème pâtissière chocolatée refroidie. Pour cela, planter la douille à l'extrémité de l'éclair et l'enfoncer sur toute sa longueur. Retirer la douille tout en exerçant une pression sur la poche afin de remplir l'éclair sur toute sa longueur.

A défaut de douille adéquate, il est possible de fendre les éclairs sur toute leur longueur sans pour autant les diviser complètement. Garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

Dans un bain-marie, faire fondre le fondant blanc. Ajouter un peu de chocolat fondu afin de l'arômatiser.

Glacer les éclairs un à un en les trempant sur toute leur longueur et sur une seule face dans le fondant. Egoutter afin de retirer l'excédent et terminer le glacage avec le doigts afin de faire une finition net.

Laisser durçir. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Pour:
500 g de pâte

Durée:
15 minutes

Difficulté:
facile




Il vous faut:

250 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, 1 œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 sachet de levure chimique


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Mettre la farine et le beurre coupé en morceaux, dans un cul de poule.


3 Sabler la pâte entre les doigts.


4 Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre, le sel, l'œuf, le sucre vanillé et la levure. Du bout des doigts,...


5 ...former une boule compacte et homogène.


6 Fraiser rapidement avec la paume de la main. Laisser reposer au frais quelques heures avant utilisation.
(Attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante)