Chef explique nous comment on fé des gateaux

Pour:
8 personnes

Durée:
1 h 20

Difficulté:
facile




Il vous faut:

200 g de pâte brisée, 150 g de poitrine de porc fumée, 100 g d'emmental râpé
Appareil à quiche: 2 œufs, 2 jaunes d'œufs, 1/4 litre de crème fleurette, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix de muscade


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Disposer la pâte brisée sur le plan de travail fariné.


3 Abaisser la pâte et la rouler autour du rouleau à pâtisserie.


4 Graisser un moule à tarte.


5 Disposer l'abaisse de pâte sur le moule.


6 Foncer le moule avec les doigts.


7 Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie...


8 ...et retirer les chutes.


9 Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes minimum.


10 Disposer un boudin de papier aluminium tout autour du moule afin d'éviter aux bords de retomber pendant la cuisson.


11 Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans ajout de matières grasses.


12 Dans un cul de poule, casser les œufs,...


13 ...ajouter le lait froid et la crème fleurette,...


14 ...le sel, le poivre et la noix de muscade. Attention à ne pas trop saler l'appareil à quiche car les lardons sont déja salés.


15 Bien battre l'appareil afin d'obtenir un appareil homogène.


16 30 minutes plus tard, cuire le fond de tarte à blanc pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. A mi-cuisson, retirer le papier aluminium afin que la pâte cuise uniformément.


17 Au terme de la cuisson, retirer du four.


18 Parsemer sur le fond de pâte d'emmenthal râpé.
(Notons que quelques lorrains puristes n'utilisent pas de fromage râpé et désigne la recette qui en utilise "Quiche alsacienne".)


19 Ajouter les lardons poêlés préalablement égouttés...


20 ...et bien les répartir sur toute la surface.


21 Ajouter l'appareil à quiche...


22 ...jusqu'à hauteur du moule.


23 Enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, retirer du four et déguster tiède.

Pour:
1 litre

Durée:
30 minutes

Difficulté:
facile




Il vous faut:

70 g de beurre, 70 g de farine, 1 litre de lait, sel fin, poivre de Cayenne, noix de muscade


Phases techniques:

1 Porter le lait à ébullition.


2 Faire fondre le beurre dans une casserole.


3 Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois.


4 Bien mélanger à la spatule en bois ou au fouet.


5 Cuire le roux blanc quelques minutes.
Attention de ne pas le laisser brunir. Il ne doit surtout pas colorer.


6 Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.


7 Bien mélanger avec un fouet et porter à nouveau à ébullition. La sauce béchamel va se mettre à épaissir.


8 Laisser cuire quelques minutes en remuant constamment.

Pour:
1/2 litre

Durée:
40 minutes

Difficulté:
facile




Il vous faut:

40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 50 g de fromage râpé, 1 jaune d'œuf, sel, poivre, noix de muscade


Phases techniques:

1 Porter le lait à ébullition.


2 Faire fondre le beurre dans une casserole.


3 Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois.


4 Bien mélanger à la spatule en bois ou au fouet.


5 Cuire le roux blanc quelques minutes.
Attention de ne pas le laisser brunir. Il ne doit surtout pas colorer.


6 Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.


7 Bien mélanger avec un fouet et porter à nouveau à ébullition. La sauce béchamel va se mettre à épaissir.


8 Clarifier l'œuf.


9 Ajouter le jaune d'œuf. Réserver le blanc pour une autre utilisation.


10 Laisser cuire quelques minutes en remuant constamment. Ajouter l'emmenthal rapé.


11 Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir. On peut tapoter la surface de la sauce avec une noix de beurre afin d'éviter qu'une croûte ne se forme.

Pour:
2 grandes pizzas

Durée:
40 minutes

Difficulté:
facile




Il vous faut:

250 g de farine, 5 g de sel fin, 12 g de levure de boulanger, 1 œuf entier, 125 g de lait, 75 g de beurre pommade


Phases techniques:

Pour la bonne réalisation de cette pâte, il est préférable d'utiliser un batteur électrique.
Délayer la levure de boulanger dans un peu de lait tiède.

Réunir dans la cuve du batteur, la farine, le sel, la levure délayée.

Ajouter l'œuf et une partie du lait restant.

Pétrir au batteur (en utilisant la feuille) pendant 2 minutes. Si besoin est, rajouter le restant de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve.

Poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes environ.

Incorporer le beurre pommade et terminer le pétrissage pendant 5 minutes de plus.

A l'aide d'une corne, ramasser la pâte en boule et la transvaser dans un cul de poule. Couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède avoisinant les 30°C pendant 30 minutes.

Rompre la pâte et la mettre en boule.

La pâte est prête à être utilisée.

Pour:
6 personnes

Durée:
1 h 30

Difficulté:
facile




Il vous faut:

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'œuf, eau
Crème pâtissière : 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 125 g de sucre, 60 g de farine, 1/2 gousse de vanille, rhum (facultatif)
Autres éléments : 3 pommes (granny-smith, royal gala...), nappage blond


Phases techniques:

Confectionner une pâte brisée.
Laisser reposer au frais 30 minutes avant utilisation. Il est possible de faire cette pâte la veille afin de gagner du temps.

Abaisser la pâte et foncer un cercle à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle durant la cuisson à blanc. Laisser reposer au frais une trentaine de minutes.

Confectionner la crème pâtissière. Vous pouvez si vous le désirez l'arômatiser au rhum.

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Afin d'éviter aux bords de retomber durant la cuisson, placer une boudin de papier aluminium sur tout le pourtour de la tarte.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

Garnir le fond de pâte brisée précuit de crème pâtissière tiède ou froide.

Eplucher, évider et couper en deux les pommes. Les émincer en tranches fines et régulières.

Les ranger sur la crème pâtissière en forme de rosace en partant de l'extérieur et en terminant par le milieu.

Cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte ait terminée de cuire et que les pommes soient caramélisées.

Sortir du four et laisser refroidir.

Dans une petite casserole, placer 3 ou 4 cuillérées à soupe de nappage blond. Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux. Fouetter de temps en temps afin d'homogénéiser le nappage.

Lustrer la surface de la tarte aux pommes avec ce nappage en vous aidant d'un pinceau. Attention à ne pas recouvrir la bordure de pâte brisée de nappage, seules les pommes doivent être lustrées.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.