Chef explique nous comment on fé des gateaux

vous faut:

250 g de Pâte brisée, 200 g de crème pâtissière, 500 g de fraises gariguettes, nappage rouge


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Abaisser la pâte brisée.


3 Foncer un moule à tarte en silicone.


4 Cuire à blanc le fond de tarte. Pendant ce temps, réaliser une crème pâtissière.


5 Equeter les fraises et les laver rapidement sous l'eau claire.


6 Au terme de la cuisson, laisser refroidir le fond de tarte.


7 Etaler la crème pâtissière sur le fond de tarte.


8 Ranger les fraises en rosace sur la crème pâtissieres.


9 ( Faire fondre un peu de nappage rouge à feu doux avec une cuil. à soupe d'eau. Fouetter le nappage afin de le rendre homogène et qu'il n'ait pas de grumeaux. Lustrer la surface de la tarte à l'aide d'un pinceau. )

Pour:
8 personnes

Durée:
1 heure

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

1 génoise, crème au beurre au café, sirop à 16°, amandes effilées, extrait de café


Phases techniques:

1 Préparer les ingrédients.


2 Couper la génoise en trois dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie.


3 Puncher le premier disque de génoise avec le sirop froid à 16°. Parfumer votre sirop avec l'alcool de votre choix.


4 À l'aide d'une spatule métallique, appliquer une première couche de crème au beurre parfumée au café.


5 Puncher le second disque de génoise et le poser sur le premier couvert de crème.


6 Appliquer une seconde couche de crème au beurre parfumée au café.


7 Recouvrir avec le dernier disque de génoise...


8 ...et puncher à nouveau avec le sirop à 16°.


9 Masquer la surface et le contour de la génoise avec la crème au beurre.


10 On ne doit plus voir de génoise et la surface du moka doit être bien plane.


11 À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du moka avec la crème au beurre restante.


12 Continuer jusqu'à ce que le moka soit terminé. Pendant ce temps, faire griller au four chaud ou à la salamandre les amandes effilées.


13 Coller les amandes effilées refroidies, sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais.

Pour:
8 personnes

Durée:
2 heures

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

Pâte feuilletée, crème pâtissière, fondant blanc, extrait de café


Phases techniques:

1 Abaisser la pâte feuilletée et la piquer rapidement à la fourchette ou au pique vite.


2 La disposer entre deux plaques à pâtisserie graissées. De cette façon elle restera plate et régulière durant la cuisson.


3 Faire de même avec une autre abaisse de pâte et enfourner à 180°c pendant 25 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.


4 Détailler au couteau scie les deux abaisses de pâte cuites en 3 parts égales. Ces abaisses constitueront les 3 couches de pâte nécessaires au montage du mille-feuilles


5 Etaler la crème pâtissière sur un fond de pâte cuit en s'aidant d'une spatule métallique.


6 Positionner sur le dessus une seconde couche de pâte. Celle-ci peut être composée de deux ou trois morceaux, comme ici sur le film.


7 Etaler une seconde couche de crème pâtissière...


8 ...et enfin la dernière abaisse de pâte cuite.


9 Glacer la surface au fondant et terminer par un marbrage au cornet avec un reste de fondant arômatisé à l'extrait de café.


10 Cette opération terminée, parer les 4 côtés du gâteau de façon à le rendre présentable et le réserver au frais jusqu'au moment de le servir.

Durée:
6 heures

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

250 g de farine, 6 g de sel, 35 g de sucre, 15 de levure de boulanger fraîche, 2 à 3 œufs, 125 g de beurre, lait


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Délayer la levure dans 3 fois son volume de lait tiède. La verser dans la cuve du batteur.


3 Ajouter dessus la farine tamisée, le sel, le sucre. Incorporer la moitié des œufs.


4 Mélanger l'appareil à la spatule en bois.


5 Tous les éléments se trouvant au millieu de la fontaine doivent être mêlés.


6 Battre en première vitesse pendant 5 minutes avec le crochet du batteur. Ajouter le restant des œufs. Ne pas trop la travailler à partir du moment ou les œufs on été absorbés par la pâte.


7 Incorporer rapidement le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte.


8 Dès que le beurre est mélangé...


9 ...arrêter de battre.
Débarrasser dans un récipient. Couvrir et laisser pousser à 25 - 30°C pendant 1 heure. Rompre la pâte et passer au froid 1 heure. Laisser pousser à nouveau 1 h 30 et rompre à nouveau. Passer au froid 1 heure


10 La pâte à brioche est prête à être utilisée.


11 Mouler dans un moule à brioche beurré.


12 Laisser pointer à nouveau 1 h 30 à 2 heures.


13 Une fois levée, dorer délicatement au jaune d'œuf battu.


14 Cuire à four chaud à 180°C.


15 La brioche gonfle encore un peu et commence à avoir une belle croûte dorée. Laisser cuire de 25 à 30 minutes.


16 Au terme de la cuisson, démouler sur grille et laisser refroidir.

Pour:
6 personnes

Durée:
40 minutes

Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

200 g de couverture noire, 1,5 feuilles de gélatine, 50 g de beurre fondu, 3 jaunes d'œuf, extrait de café, Grand-Marnier, 6 blancs d'œufs, 50 g de sucre, zestes d'oranges


Phases techniques:

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.
Faire fondre la couverture au bain-marie.

Égoutter la gélatine, bien la presser et l'incorporer au chocolat fondu chaud. Y ajouter le beurre fondu, puis les jaunes d'œufs. Bien mélanger au fouet afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter l'extrait de café, le Grand-Marnier et les zestes d'oranges.

Monter les blancs d'œufs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer cette meringue au mélange chocolaté.

Mouler en saladiers ou en coupes individuelles.

Laisser prendre au froid.