Chef explique nous comment on fé des gateaux

Macarons :
100 gr de blancs d'oeufs
25 gr de sucre semoule
125 gr de poudre d'amandes
190 gr de sucre glace
15 gr de poudre de cacao

Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre
de cacao.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Incorporer progressivement les poudres dans les blancs.

Macaronner et dresser.

Laisser croûter ½ heure et enfourner.
Ganache :
200 gr de crème liquide
200 gr de couverture noire 64%

Porter la crème à ébullition.

Verser en trois fois sur le chocolat haché.

Mélanger jusqu'obtention d'une ganache lisse et
homogène

Pâte à choux :
250 gr d'eau
100 gr de beurre
2 gr de sel
5 gr de sucre
150 gr de farine
6 oeufs
90 gr de sucre grains n°10

Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.

Porter l'ensemble à ébullition.

Hors du feu, incorporer en une seule fois la farine tamisée.

Mélanger et remettre sur le feu pour le desséchement.

Mettre la pâte obtenue dans un cul de poule propre et
ajouter progressivement les oeufs tout en mélangeant.

Vérifier la texture de la pâte à choux en réalisant le test du
crochet et du triangle.

Dresser et dorer le produit avant cuisson.

* Cuire.
T°C de cuisson : 200°C Durée : 25 à 30 minutes

Pâtes Sablée :
120 gr de beurre fin
60 gr d'oeufs
300 gr de farine type....
120 gr de sucre glace
3 gr de sel
8 gr de poudre à lever

Tamiser le sel, la farine et la poudre à lever.

Sabler ce mélange avec le beurre.

Ajouter le sucre glace.

Incorporer les oeufs et fraser la pâte.

Filmer la pâte obtenue (lisse et homogène).

Réserver au frais.

Réaliser une abaisse, détailler et foncer un cercle à tarte.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la moitié du
sucre.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeufs et la 2ème
moitié de sucre.

Incorporer la poudre à crème dans l'appareil.

Détendre l'appareil avec un peu de lait bouillant.

Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire la crème 2 à
3 minutes.

Verser la crème obtenu dans un bac à débarrasser stériliser.

Refroidir rapidement à +3°C.

Garnir le fond de tarte et cuire.
Intérieur :
350 gr de lait
30 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
35 gr de poudre à crème
T°C de cuisson : 180°C Durée : 25 à 30 minutes
Crème citron :
250 gr de Pulco
150 gr d'oeufs
185 gr de sucre
30 gr de poudre à crème
40 gr de beurre
125 gr de crème liquide

Dans une casserole mettre à chauffer le Pulco .

Dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Incorporer la poudre à crème dans l'appareil.

Détendre l'appareil avec un peu de Pulco bouillant.

Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire la crème 2 à
3 minutes.

Incorporer le beurre et la crème.

Redonner un bouillant.

Verser la crème obtenu dans un bac à débarrasser stériliser.

Refroidir rapidement à +3°C..

Garnir la tarte avec la crème.
Meringue italienne :
250 gr de sucre semoule
125 gr de blancs d'oeufs

Cuire le sucre avec 1/3 d'eau à 121°C.

Verser le sucre cuit sur les blancs et faire monter au batteur
(meringue italienne).

Après refroidissement, décorer la tarte citron avec cette
meringue italienne (décor poche).

Pâte madeleines :
65 gr de beurre fin
2 oeufs
25 gr de lait
125 gr de farine
100 gr de sucre semoule
4 gr de levure chimique

Crémer le beurre.

Ajouter le sucre, puis les oeufs.

Incorporer la farine et la poudre à lever tamisées ensemble.

Dresser dans les empreintes à madeleines.

Faire refroidir l'appareil dressé dans les empreintes
pendant 10 minutes ¼ d'heure au congélateur.

Faire cuire.
T°C de cuisson : 210°C Durée : 5 minutes

Pâte à foncer salés :
145 gr de farine
50 gr de fécule
4 gr de sel
80 gr de beurre
50 gr jaunes d'oeufs
35 gr d'eau
1 gr de vinaigre d'alcool
Sabler le beurre, la farine, fécule, sel ensemble.
Incorporer les jaunes d'oeufs, le vinaigre et régler l'hydratation
avec l'eau.
Fraser.
Laisser reposer au frigo avant utilisation.
Appareil à quiche :
500 gr de crème épaisse
6 oeufs
Q.S de sel
Q.S de poivre
Q.S de muscade
Mélanger la crème épaisse et les oeufs.
Assaisonner.
Foncer le cercle à tarte avec la pâte à foncer avec bords haut.
Cuire les épinards.
Garnir la tarte avec les épinards et le saumon.
Recouvrir d'appareil à quiche.
Cuire.
Montage :
300 gr de saumon fumé
200 gr d'épinard frais
Cuisson : 180°C Durée : 35 minutes